Yemek kursuna katılıp yemek yapmak, sonra da o leziz yemekleri afiyetle yemek en sevdiğim turistik etkinlik. Kamboçya’yı da es geçmeyip Phnom Penh’de La Table Khmere‘nin yemek kursunu katıldım. Bu sefer Turgay’ı evde bıraktım ve tek başıma yedim her şeyi. Katıldığım grup kursu 13 kişilikti. Şefimiz Kina inanılmaz güler yüzlü ve çok iyi seviyede İngilizce konuşuyor. Bu kurstan da mutlu bir karnı tok olarak ayrıldım 🙂
İlk durağımız semt pazarı
Saat 9:00’da aynı zamanda restoran olarak hizmet veren kursun yapılacağı yere grab ile gittim. Bazen otelden transfer de ücrete dahil oluyor ama bu sefer transfer hizmeti yoktu. Herkes toplandıktan sonra tuk tuklarla Boeung Keng Kang Market’e gittik. Yemek kurslarının hemen hepsi sabah pazar ziyareti ile başlıyor. Yemek yaparken kullanacağımız bazı sebze-meyvelerin tanıtımı yapılıyor.
Asya’da pazarlar sabaha karşı kuruluyor. Et, tavuk ve balık bizdeki gibi buzlukta ve ya kasaplarda değil taze olarak pazarlarda satılıyor. Her gün sabahtan restoran sahipleri ya da seyyar satıcılar gelip gün içinde kullanacakları sebze ve meyveler ile beraber etleri pazardan alıyorlar. Limon otu (lemongrass), galangal, zerdeçal (turmeric) ve fesleğen tüm Asya mutfaklarında olduğu gibi Kamboçya mutfağında da olmazsa olmaz. Birçok sebzeye aşinayım artık fakat kanatlı fasülye (winged bean) ilk defa bu pazarda denk geldiğim bir sebze oldu. Deneme fırsatım olmadı ama çok leziz yemeği oluyormuş.
Her defasında yapacağımız yemeğin malzemelerini gerçekten pazardan alacağız hevesi ile gidiyorum ama hiç öyle olmuyor. Pazar gezisinin amacı birkaç tane sebze-meyveyi tanıtmak ve pazarın ortamını görmenizi sağlamak, belki ülkenize götürmek için baharat, kuru bakliyat vs. almak. Malzemelerin hepsi önceden hazır oluyor, malum vakit kısıtlı. Pazar faslı genelde 1 saat içinde bitiyor ve hep beraber yemekleri hazırlayacağımız yere geçiyoruz.
Gelelim menümüze:
- Yeşil Mango Salatası (Green Mango Salad) (Recipe_Green_Mango_Salad)
- Amok (Recipe_Amok)
- Yapışkan Pirinçli Mango Tatlısı (Mango Sticky Rice) (Recipe_Mango Sticky Rice)
Bu yemekleri defalarca yedim Kamboçya’da ama itiraf edeyim hiçbiri benim yaptıklarım daha doğru ifade ile şefimizin yaptırdığı kadar lezzetli olmadı. O zaman en beğendiğim yemeğin tarifini şuraya iliştireyim ki eve dönünce belki denerim:)
Amok Tarifi:
Et, balık ya da tavuklu tatlı köri harcının muz yaprağının içinde haşlanarak pişirilmesi ile Kamboçya’nın en ünlü yemeği amok ortaya çıkıyor. Hemen hemen her restoranda özellikle fish amok menüde ilk sıralarda yerini alıyor.
Köri için Malzemeler:
- 1 diş sarımsak
- 1 tane arpacık soğan
- 1 tane limon yaprağı (aslında lime yaprağı)
- 1 cm galangal (zencefil de kullanılabilir; Türkiye’de bulmak daha kolay)
- 2 cm zerdeçal (turmeric) (zerdeçal tozu da kullanılabilir)
- 1 tane tatlı minik kırmızı biber
- 1 tane acı kırmızı biber (tadına bakıp ne kadar acı seviyorsanız ekleyebiliyorsunuz)
- 2 dal limon otu (lemongrass)
Amok için Malzemeler:
- 1 tane közlenmiş kırmızı tatlı biber (boyut olarak bizim kırmızı etli biberlerden minikler ondan yarım kırmızı tatlı biber eklenebilir, Tarifin orijinalinde su ile yumuşatıp ardından palm şekeri ile harmanlayıp incecik doğrayın diyor:))
- 1 tatlı kaşığı palm şekeri (palm sugar)
- 100 gram derisinden ayrılmış balık (mezgit) fileto ya da 100 gram tavuk göğsü
- 1/4 çay kaşığı karides ezmesi (shrimp paste)
- 1 adet yumurta beyazı
- 1/2 su bardağı hindistan cevizi sütü
- 1 tatlı kaşığı balık sosu/yağı (fish sauce)
- 1/2 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 tutam tuz
Körinin Hazırlanışı
İlk olarak iki adet limon otu incecik doğranır. Limon yaprağı ortadaki damardan ikiye katlanır ve damar yapraklardan sıyrılır. Kalan iki parça yaprak rulo yapılıp incecik doğranır. Galangal da incecik doğranıp karışıma eklenir.
Doğranmış limon otu, limon yaprakları ve galangal havana alındıktan sonra arpacık soğan, sarımsak, zerdeçal ve tatlı minik kırmızı biber de eklenip iyice karışana kadar 10 dakika dövülür. Oluşan köri ayrı bir kaba alınır.
Amok Hazırlanışı
Su ile yumuşatılmış közlenmiş tatlı biberin içine 1 tatlı kaşığı palm şekeri eklenir. Salça kıvamına geldikten sonra kaba ayırdığımız köriye eklenir ve karıştırılır.
Yarım bardak hindistan cevizi suyu karışıma eklenir ve karıştırılır. Bir yumurta sarısı beyazından ayrılıp karışıma eklenir ve iyice karıştırılır. Minik bir parça karides ezmesi, 1 tutam tuz ve 1 tatlı kaşığı tavuk harcı, (tavuk harcı tarifte yazmadığı halde ekledik, lezzet versin diye herhalde) 1 tatlı kaşığı balık yağı/sosu ve yarım tatlı kaşığı şeker eklenip karıştırılır. Minik acı biberler ne kadar acı sevdiğinize bağlı olarak minicik doğranır, ½ cm kalınlığında doğranmış balık ya da tavuk parçaları ile beraber karışıma eklenir. Karışımımız bir kenara beklemeye alınır.
Üst üste koyulmuş iki tane yuvarlak muz yaprağı dört tarafından kürdanla sabitlenip kutu haline getirilir ve hazırlanan karışım içine konur. Muz yaprağı bulamazsak ne kullanılabilir diye baktığımda asma yaprağı, incir yaprağı yada ceviz yaprağı kullananlar varmış. Yapraklar çok sert olmayacağı için süs olarak cupcake kaplarının içine konabilir belki. Deneyince bu sayfayı düzenleyeceğim tekrar:)
Muz yaprağının içinde yerini alan karışımın üzerine fıstık eklenip haşlama tenceresinin içine koyulur. 20 dakika haşlandıktan sonra amoklar servis tabağında haşlanmış pilavın yanındaki yerini alır. Yeşil mango salatası ve tatlı olarak da yapışkan pirinçli mango ile servis edilir.
Her birimiz bir porsiyon hazırladığımız için ölçüler bir kişilik 🙂
Afiyet olsun!
gocebeler 